La memoria de cálculo para aprobación SEREMI es el documento técnico que respalda, ante la autoridad sanitaria, el dimensionamiento del sistema de ventilación o extracción instalado en una cocina industrial, restaurante o planta de proceso. Incluye los cálculos de caudal, las especificaciones técnicas de los equipos y la descripción del sistema, y forma parte de los antecedentes que la SEREMI de Salud puede exigir para tramitar la resolución sanitaria del local.

Sin resolución sanitaria no hay patente comercial. Por eso la memoria no es un trámite de papel: es el documento que acredita que lo instalado efectivamente extrae lo que tiene que extraer.

¿Quién la solicita?

Normalmente la piden restaurantes, casinos, cocinas industriales y plantas de proceso de alimentos que necesitan justificar ante la autoridad sanitaria que su sistema de extracción de humos, grasa u olores está correctamente dimensionado para el local. También se solicita cuando una empresa fiscalizadora o un municipio pide el respaldo técnico de una instalación ya existente.

Se pide en tres momentos distintos: al tramitar la resolución sanitaria de un local nuevo, al ampliar o modificar una cocina ya autorizada, y cuando una fiscalización levanta una observación sobre el sistema de extracción y exige respaldo técnico para cerrarla.

Qué contiene una memoria de cálculo de ventilación

Una memoria que resiste revisión no es un catálogo comentado. Se estructura por capítulos que van del dato de entrada al equipo verificado:

  • Descripción del recinto y de los equipos. Superficie, altura, volumen y equipos de cocción o de proceso con su carga térmica y de contaminante.
  • Criterios y supuestos de diseño. Qué velocidad de captación se adopta, qué renovaciones por hora y qué condiciones ambientales. Cada supuesto queda declarado con su efecto sobre el resultado.
  • Cálculo de caudales y balance de aire. Caudal de extracción por campana o punto de captación, y el aire de reposición que lo compensa.
  • Dimensionamiento de ductos. Secciones, velocidades de transporte y relación de aspecto de cada tramo.
  • Pérdida de carga y requisitos del ventilador. El punto de trabajo que debe cumplir el equipo, expresado como requisito: caudal, presión estática y potencia mínima.
  • Verificación normativa. Contraste del resultado contra la normativa aplicable al recinto.
  • Equipos propuestos. Recién aquí aparecen marcas y modelos, cada uno verificado contra el requisito del capítulo anterior.
  • Esquema del sistema. Corte del recinto con caudales por ramal y cotas relevantes.

La separación entre requisito y producto es lo que distingue una memoria de ingeniería de una ficha de proveedor: permite verificar el cálculo con independencia de quién suministre el equipo.

Qué normativa se aplica y para qué

Citar «la normativa vigente» no acredita nada. Cada criterio del cálculo se apoya en una referencia concreta:

  • D.S. 594/1999 MINSAL — condiciones sanitarias y ambientales básicas en los lugares de trabajo. Exige extracción localizada donde el proceso contamina, impide recircular aire contaminado y obliga a reponer aire fresco y limpio. La exposición a calor se evalúa por índice TGBH según carga de trabajo, no por temperatura de bulbo seco.
  • Reglamento Sanitario de los Alimentos — marco sanitario de los locales que manipulan alimentos, del que cuelga la exigencia de evacuar humo, vapor y olores.
  • ACGIH, Industrial Ventilation — velocidades de captura y de transporte por tipo de contaminante. Es la referencia que fija, por ejemplo, la velocidad mínima con que un ducto debe mover polvo o vapor graso para que no decante en su interior.
  • ASHRAE Handbook — Applications — criterios de ventilación de cocinas comerciales.
  • NFPA 96 — construcción, hermeticidad y limpieza de ductos que conducen grasa.
  • SMACNA — espesores de plancha, refuerzos y clase de presión de los ductos.

Los requisitos de formato y los antecedentes exigidos varían entre SEREMI regionales. Antes de emitir el documento verificamos qué está pidiendo la oficina que va a revisar tu expediente, para no entregar una memoria correcta en el fondo pero observable en la forma.

Qué necesitamos de tu parte

Con esta información podemos partir. Lo que falte lo levantamos en terreno:

  • Plano o croquis del recinto con medidas: superficie, altura de cielo y ubicación de la zona de cocción o del proceso.
  • Listado de equipos de cocción o de proceso con su potencia: cocinas, planchas, freidoras, hornos, marmitas, o los equipos industriales que correspondan.
  • Medidas de la campana o del sistema de captación si ya está instalado.
  • Recorrido del ducto y punto de descarga al exterior.
  • Ficha técnica del extractor, si existe.
  • Fotografías de la instalación actual.

Si el sistema ya está montado y no tienes estos antecedentes, el levantamiento en terreno es la primera partida del trabajo: cierra los parámetros reales antes de calcular sobre supuestos.

Errores frecuentes que hacen que te observen la memoria

  • No compensar el aire de reposición. Se calcula la extracción y se olvida por dónde entra el aire que reemplaza al extraído. El local queda en depresión, la campana deja de tirar y las puertas cuestan de abrir.
  • Velocidad de transporte insuficiente en el ducto. Con vapor graso, si el aire va lento la grasa decanta dentro del ducto. Es un problema sanitario y un riesgo de incendio.
  • Campana más chica que la zona de cocción. La campana debe cubrir toda el área de los equipos y sobresalir por los bordes. Si va justa, el humo escapa por los costados por mucho caudal que tenga el extractor.
  • Elegir el extractor solo por caudal. Un equipo axial de gran caudal no entrega ese caudal si hay ductos largos, codos y filtros: la presión estática del sistema define el equipo tanto como el caudal.
  • Números sin origen. Cifras que no se pueden rastrear a una ficha de fabricante, a una medición o a un supuesto declarado. Es lo primero que un revisor cuestiona.

Plazos y entregable

El plazo depende de si hay que hacer levantamiento en terreno y de la complejidad del recinto. Una cocina de restaurante con antecedentes completos es un trabajo acotado; una planta de proceso con varias líneas de captación toma más. El plazo concreto se define en la propuesta, no antes de conocer el caso.

Entregamos la memoria en PDF firmado, con los desarrollos de cálculo, las fichas técnicas de los equipos y el esquema del sistema, en formato apto para adjuntar al expediente.

Preguntas frecuentes

¿La memoria de cálculo garantiza que la SEREMI apruebe?

Ningún documento puede garantizar el resultado de una fiscalización: la autoridad revisa el conjunto del local, no solo la ventilación. Lo que sí hace una memoria bien hecha es que la parte de extracción quede acreditada con cálculos verificables, que es donde suelen aparecer las observaciones.

¿Sirve si el sistema ya está instalado y no lo hicieron ustedes?

Sí. Levantamos en terreno lo que hay, medimos y calculamos sobre la instalación real. Si el sistema no da el caudal necesario, la memoria lo va a mostrar: en ese caso te indicamos qué hay que modificar antes de presentar.

¿La necesito si mi cocina es chica?

No depende del tamaño sino de lo que te pida la SEREMI de tu región al tramitar la resolución sanitaria. Cuéntanos tu caso y te orientamos si corresponde o no.

¿Puedo pedir solo la memoria, sin contratar la instalación?

Sí. Es un servicio de ingeniería independiente y se cotiza por separado.

Cómo lo trabajamos en Grupo Industrial

Elaboramos la memoria de cálculo para los proyectos de campanas de cocina industrial, ductos y extracción de aire que ejecutamos para nuestros clientes, con los datos reales del sistema instalado. También la elaboramos para instalaciones de terceros, previo levantamiento en terreno.

Si necesitas este documento para tu local o quieres saber si tu proyecto lo requiere, escríbenos con las medidas del recinto y un ejecutivo te orienta según tu caso.